LES DIFFERENTS VINS ET LEURS VINIFICATIONS.
Le Domaine de Pietri est de petite taille et l’objectif est de produire peu, mais le meilleur possible, avec la recherche de l’excellence toujours à l’esprit.
Le Blanc
Les raisins de Malvoisie sont mis au pressoir pneumatique pour un long pressurage. Le jus est transféré en cuve de débourbage au froid, puis en cuve de fermentation thermo-régulée. Après quelques bâtonnages qui apporteront du gras et des arômes et deux à trois soutirages dans l’hiver, le Blanc est mis en bouteilles avec une seule filtration à la mise. Exprimant le terroir schisteux et l’air salin de Morsiglia, ce Blanc sec de Malvoisie à la robe jaune pâle, au nez de fleurs blanches et d’acacia, se révèle en bouche à la fois gras, minéral, iodé et floral. Parfait avec des huîtres de Diana, une langouste ou un beau denti simplement grillés, il accompagne également très bien les viandes blanches délicates ou une volaille rôtie au thym.
Le Rosé
Il est obtenu avec des raisins de Niellucciu et de Grenache, en associant parfois les deux techniques du pressurage direct et de la saignée de la cuve selon les cas du millésime. La couleur de notre Rosé est sujette au millésime et à l’apport du volume de la saignée : il peut être plutôt pâle, mais aussi rose franc et gourmand. La constante est toutefois la fraîcheur, et au niveau aromatique un nez et une bouche de fruits rouges et d’agrumes. Idéal à l’apéritif par sa légèreté, il accompagne avec bonheur des toasts au prisuttu coupé très finement ou au chèvre frais, mais également des courgettes farcies au brocciu.
Le Rouge
Les raisins de Niellucciu et de Grenache sont éraflés et foulés avant d’être envoyés en cuve inox thermo-régulée. Puis, le jus est décuvé et le marc est pressé. Les Deux jus de goutte et de presse sont assemblés au final après avoir terminé leur fermentation malolactique. Après un élevage en cuve inox ou en fûts de chêne si le millésime le permet, et plusieurs soutirages, le vin est mis en bouteille deux années plus tard avec une seule filtration à l’embouteillage. De robe couleur rubis profond, le Rouge du Domaine de Pietri possède un nez de sous-bois, de maquis, de mûre et de cassis ; sa bouche élégante, aux tanins soyeux, révèle des arômes de maquis épicé et de fruits rouges avec une finale assez longue. Un plat de veau aux olives avec pulenda de maïs, du gigot de cabri au four ou une daube de sanglier, mais aussi des cannelloni ou des Storza Preti plus délicats, les plats du terroir corse lui vont très bien.
Le Muscat
Les raisins sont récoltés et étendus à la main sur les surfaces des « toits » en lauzes de schiste du Cap. Après une durée de passerillage déterminée par la maturité de départ du raisin (entre une semaine et dix jours), les grappes sont ramassées, mises en cagettes et versées au pressoir pour un long pressurage. Le débourbage s’effectue au froid de manière classique et le jus transféré en cuve inox équipée de thermo-régulation. Les sucres naturels concentrés par passerillage et contenus dans le moût vont ainsi faire grimper le degré d’alcool naturellement au cours de la fermentation pour atteindre 15 à 16 degrés sans aucun mutage.” Puis le vin est mis en fûts de chêne un an et demi à deux ans. Le contact du bois et de l’air va entraîner une légère oxydation et lui conférer sa couleur ambrée unique et développer ses arômes très longs en bouche d’abricot, de raisin sec, de miel et de melon confit. Il se déguste seul à l’apéritif ou avec un foie gras en entrée, et avec toutes sortes de desserts : un fiadone bien sûr, mais aussi des frappes, des falculelle ou une mousse au brocciu frais parfumée aux agrumes et finalement, tous les gâteaux et beignets sucrés.
L’Impassitu
Le procédé de traitement des raisins est identique à celui du Muscat, mais du Malvoisie est utilisé. Eugène disait : « Si ce n’est pas du Malvoisie, ce n’est pas de l’Impassitu ! ». En effet, ce vin est très différend du Muscat et beaucoup moins doux. Après fermentation, le vin obtenu est mis en fûts de chêne pour un très long élevage de dix ans, en oxydation lente. C’est en effet un vin exceptionnel qui, lorsqu’il est fait selon les règles, ne développe jamais de défaut et peut se conserver des décennies en maintenant une légère vidange du fût avec des apports réguliers effectués avec les millésimes postérieurs. L’Impassitu acquiert au fil du temps une couleur châtain foncé aux reflets cuivrés et sa palette aromatique est d’une richesse, d’une puissance et d’une harmonie magnifiques : pain d’épices, caramel, noix, amaretto, café torréfié… Ce vin rare, encore fait à l’ancienne sans mutage et âgé de dix ans et plus, se déguste à tous moments : seul à l’apéritif ou en fin de repas ; en entrée avec un excellent foie gras, et en dessert avec une tarte à la châtaigne et aux noix, un nougat glacé, un pastizzu au caramel, ou des canistrelli aux amandes, tout simplement…
Le Rappu
Plusieurs cépages de raisins noirs (Alicante ou grenache noir, Aleaticu, Muscat noir) composent ce vin que l’on peut considérer comme le plus ancien apéritif rouge de Corse, dont la production est attestée par documents manuscrits dès 1674 ! Un passerillage sur lauzes des grappes est nécessaires et une fois effectué, le raisin avec ses rafles séchées est transféré en cuve pour une vinification avec remontages identique à celle d’un Rouge classique. Un long élevage en fûts pouvant aller jusqu’à dix ans permet d’assouplir les tanins et de développer les arômes de rose, d’épices, de cacao amer et de cerises noires typiques de ce vin. Dégusté frais à l’apéritif ou à température ambiante en hiver, il accompagne parfaitement charcuteries (et pourquoi pas un bon Figatellu grillé pour un accord très puissant ?) et fromages mais également tous les desserts au chocolat noir.
Seul un raisin sain et en bon état grâce au ramassage manuel et au tri sur pied pendant la vendange arrive au chai pour être vinifié. Là, seules les interventions essentielles seront pratiquées pour préserver les jus de l’oxydation, pour l’extraction des tanins pour les Rouges, pour celle des arômes et de leur sublimation pour tous les vins.
Toutefois, nous revendiquons avant tout d’être des vignerons et nous travaillons dans ce sens avec notre œnologue-conseil sans trop intervenir sur l’élaboration de nos vins, en les laissant refléter le contexte particulier de chaque millésime, notamment au niveau de la couleur pour les Blancs et Rosés. Leur élevage s’effectue dans le même esprit. Ils ont donc des caractères purs et entiers de vins de terroir, et en l’occurrence du terroir cap-corsin.
La technique du passerillage est connue depuis l’antiquité ; elle était déjà pratiquée par les Romains. D’une manière générale, cela consiste à obtenir la concentration des sucres naturels contenus dans les raisins par tout moyen de dessiccation, comme la vendange tardive ou le séchage des grappes après récolte, soit exposées au soleil soit mises à sécher dans des locaux ventilés. Ces sucres, une fois les grappes pressées et le jus obtenu, vont « fabriquer » le degré d’alcool lors du processus de fermentation et ainsi produire des vins pouvant titrer jusqu’à 16 degrés ou plus, de manière entièrement naturelle.
Pour ce faire, dans le Cap-Corse, durant des siècles, les grappes furent étendues sur les toits des maisons ou leurs terrasses en lauzes. Mais à Morsiglia dans les années 1950, Raphaël Paoli eut l’idée de construire des plates-formes revêtues d’ardoises locales en schiste, plus pratiques pour y travailler à étendre le raisin et exclusivement destinées à cet usage. On continua néanmoins à les appeler les « toits ». Diversement inclinées pour prendre le soleil et évacuer les eaux d’une averse, situées en bord de route, elles interpellent les visiteurs qui font le tour du Cap-Corse et s’arrêtent les prendre en photo ; des cars de tourisme ralentissent pour que les guides informent les passagers sur la destination de ces étranges surfaces lisses et brillantes au soleil. Elles sont uniques dans le paysage insulaire et participent des fondamentaux du Domaine.
Le Domaine de Pietri est ainsi le dernier en Corse à passeriller sur lauze la totalité de la vendange destinée à ces vins doux et à les produire sans aucun ajout d’alcool, ou « mutage ». Certes, ainsi partiellement séché, le raisin rend un volume de vin plus réduit ; mais quel nectar et quels arômes incomparables ! Ces vins sont aujourd’hui devenus les symboles du Domaine de Pietri et de son attachement à la conservation des techniques ancestrales du Cap-Corse, tout en y associant l’utilisation d’un matériel de vinification moderne pour la maîtrise des fermentations.
Le Muscat, le Rappu et l’Impassitu du Domaine de Pietri sont aujourd’hui les ultimes sentinelles d’un savoir-faire multiséculaire qui a fondé la typicité des vins doux du Cap-Corse.